Lo Pan dau Païs: desarrollo del suministro de pan de masa madre orgánico y local para la restauración institucional.

El martes 31 de marzo, seis agricultores panaderos se reunieron en la granja Lou Gabissou (Saint Yrieix la Perche) por invitación del Centro de Iniciativas para la Promoción de la Agricultura y las Zonas Rurales (CIVAM Limousin) y el Parque Natural Regional. El objetivo: iniciar un primer intercambio para impulsar el suministro de pan de masa madre ecológico y de producción local en los comedores escolares.

“SIETA TE E MINJAM” para apoyar el desarrollo de alimentos locales de calidad

Desde hace varios años, CIVAM Limousin lidera un grupo de agricultores y panaderos de los departamentos de Haute-Vienne y Dordogne. La mayoría de ellos trabajan dentro del Parque Natural Regional de Périgord-Limousin. En sus reuniones surgió el tema de la restauración institucional, y de forma natural se volcaron hacia el Proyecto Alimentario Territorial impulsado por el Parque.

De hecho, desde 2017, el Parque lidera un Proyecto de Alimentos Locales (PAT, por sus siglas en inglés), conocido como "SIETA TE E MINJAM". A través de este PAT, el Parque, en colaboración con otras organizaciones, ofrece diversas iniciativas para promover los alimentos locales . Un aspecto del PAT se centra en el servicio de comidas institucionales, y más específicamente en los comedores escolares. En este contexto, el Parque apoya tanto a funcionarios electos como a cocineros : trabajando en el enfoque, menús equilibrados, recetas y reuniones con productores.

Naturalmente, el tema del pan debe considerarse dentro del marco de una estrategia de transición alimentaria. Su arraigo cultural y gastronómico lo convierte en un elemento esencial de las comidas, pero su valor nutricional y su origen local no siempre están garantizados. Sin embargo, los panaderos artesanales ofrecen un producto nutritivo y de origen 100% local. Por ello, resultó lógico que CIVAM Limousin, el Parque Natural Regional y sus socios colaboraran para desarrollar una oferta de pan local para los comedores escolares.

Comprender las características específicas de los proyectos conjuntos de restauración y construcción de edificios escolares.

La reunión del 31 de marzo, la primera de su tipo, formó parte de los programas de formación VIVEA dirigidos a los agricultores. Se desarrolló en dos partes y contó con la asistencia de representantes de los departamentos de Dordogne y Haute-Vienne, responsables de la restauración escolar en los centros de enseñanza secundaria. La mañana se dedicó al intercambio de experiencias. La presencia del Parque Natural Regional y de ambos departamentos puso de relieve las oportunidades y particularidades del mercado de la restauración escolar , tanto para los comedores municipales como para los centros de enseñanza secundaria (regularidad de los pedidos, contratación pública, equipos de corte, horarios, etc.).

Los dos departamentos manifestaron su deseo de ofrecer a los estudiantes pan de masa madre orgánico de origen local . Esto responde a las preocupaciones de salud de los niños de la zona, a la preservación de la biodiversidad y los recursos hídricos, y al apoyo a la agricultura local. Por lo tanto, merece complementar la oferta de los panaderos artesanales locales. También se presentaron herramientas para conectar a compradores y proveedores. El intercambio de ideas sobre limitaciones técnicas y soluciones logísticas completó la jornada.

Por la tarde, tras una visita a la granja de Lou Gabissou, los seis agricultores y panaderos compartieron sus ideas para acciones colectivas e individuales que les permitieran penetrar en este mercado. Se identificó la necesidad de mejorar su imagen, en particular centrando sus esfuerzos de comunicación en el sector de la restauración institucional.

Si bien cualquier cambio requiere tiempo, consultas y pasos graduales, la reunión del 31 de marzo marca un primer paso prometedor hacia el desarrollo del suministro de pan de masa madre orgánico y local para servicios de catering institucionales.