Légumes et poissons au menu de 2 formations pour les cantines
Les 29 avril et 27 mai derniers, le Parc a réuni des cuisiniers du territoire pour deux journées de formations destinées aux cantines scolaires.
Ces deux actions s’inscrivaient dans le cadre du Projet Alimentaire Territorial (PAT) que le Parc porte depuis 2017, pour soutenir l’agriculture locale via le développement d’une alimentation favorable à la santé des hommes et du territoire. Les 3 volets de ce PAT ont pour objectif de : Sensibiliser à une alimentation ancrée dans l’agriculture locale pour la justice sociale, la santé humaine et environnementale ; Outiller les restaurants collectifs ruraux pour développer une cuisine locale, saine et faite maison, au-delà des objectifs d’EGALIM ; et Maintenir une agriculture nourricière dans un contexte de changement climatique.
La première journée s’est déroulée à Flavignac et s’intitulait : « Tenir l’équilibre : légumes et légumineuses à la rescousse ». Après quelques rappels sur les besoins nutritionnels des enfants et la manière d’équilibrer ses menus -notamment les menus végétariens-, les participants sont passés en cuisine. Plusieurs recettes à base de céréales et de légumineuses ont pu être expérimentées, ainsi que de nouvelles façons de présenter les légumes. L’idée est de concilier saisonnalité des produits, plaisir de manger et santé des mangeurs. Les cuisiniers se sont ainsi laissés surprendre par un chou fleur au beurre pimenté ou encore une tartinade carottes-cacahuètes. A la fin de journée, le groupe a pris le temps de parler de la santé des cuisiniers et d’évoquer quelques gestes simples pour ce sentir mieux.
La deuxième journée avait lieu à Javerlhac et portait pour la première fois sur le poisson en restauration collective : « La Pêche aux solutions ». Deux problématiques ont motivé cette journée : comment choisir son poisson et comment le proposer aux enfants ? En effet, dans un contexte d’effondrement des populations de poissons marins, quels poissons faut-il privilégier dans nos cantines, en tenant compte des saisonnalités, des techniques de pêche et de l’impact sur la santé ? Est-il raisonnable de faire venir du saumon ou devrait on le remplacer par nos truites locales ? Comment éviter le gaspillage de cette ressource précieuse en proposant des recettes différentes ? C’est un sujet complexe ! Sans apporter de réponses absolues le Parc et le formateur ont pu apporter des éléments pour faciliter leus choix des cuisiniers. Les participants sont ensuite passé aux fourneaux pour s’essayer à différentes recettes à base de poisson : gougères au poisson, terrine de poisson… seuls les desserts n’en contenaient pas !
Ces journées sont autant des moments d’apprentissages pratiques et théoriques que des moments de rencontre et de partage pour des professionnels qui sont parfois isolés dans leurs pratiques. Les prochaines journées auront lieu, à partir de la rentrée et s’adresseront d’abord aux élus gestionnaires de restaurants scolaires.
