Lo Pan dau Païs : développer l’offre de pain au levain bio et local pour la restauration collective

Mardi 31 mars, 6 paysans-boulangers se sont retrouvés à la ferme Lou Gabissou (Saint Yrieix la Perche) à l’invitation du Centre d’initiative pour valoriser l’agriculture et le milieu rural (CIVAM Limousin) et du Parc naturel régional. Objectif : initier un premier échange afin de développer l’offre de pain au levain bio et local dans les cantines scolaires.

“SIETA TE E MINJAM” pour accompagner le développement d’une alimentation locale de qualité

Le CIVAM Limousin anime depuis plusieurs années un groupe de paysans-boulangers, installées sur les départements de la Haute-Vienne et de la Dordogne. Au sein de ce groupe, une majorité exerce sur le territoire du Parc naturel régional Périgord-Limousin. Au fil des rencontres la question de la restauration collective a émergé et c’est naturellement qu’ils se sont rapprochés du Projet alimentaire territorial porté par le Parc.

En effet, depuis 2017, le Parc anime un Projet Alimentaire de Territoire (PAT), connu sous le nom de « SIETA TE E MINJAM ». Par le biais de ce PAT, le Parc propose, avec ses partenaires, différentes actions pour promouvoir l’alimentation locale. Un des volets du PAT concerne la restauration collective et plus particulièrement les cantines scolaires. Dans ce cadre, le Parc accompagne à la fois les élus et les cuisiniers : travail sur la démarche, équilibre des menus, recettes, rencontres avec des producteurs…

Naturellement, la question du pain doit être prise en compte dans le cadre d’une démarche de transition alimentaire. L’attachement culturel et gastronomique le place comme un incontournable du repas mais l’apport nutritionnel et l’ancrage local ne sont pas toujours au rendez-vous. Or, les paysans-boulangers proposent un produit nutritionnellement intéressant et 100 % issu du territoire. Il semblait donc naturel que le CIVAM Limousin, le Parc et ses partenaires puissent œuvrer conjointement au développement d’une offre locale pour les cantines.

Comprendre les spécificités de la restauration scolaire et construire des projets communs

La rencontre du 31 mars, première du genre, rentrait dans le cadre des formations VIVEA proposées aux agriculteurs. Elle s’est déroulée en deux temps et en présence des chargés de mission des départements de la Dordogne et de la Haute-Vienne en charge de la restauration collective des collèges. La matinée était consacrée à différents partages d’expériences. La présence du Parc et des deux départements a permis de mettre en lumière les opportunités et les spécificités du marché de la restauration scolaire, tant pour les cantines municipales et que les collèges (régularité des commandes, marchés publics, matériel de découpe, horaires…).

Les deux départements ont ainsi exprimé leur souhait de pouvoir offrir aux élèves du pain au levain Bio et local. Il répond à la fois à des enjeux de santé pour les enfants du territoire, de préservation de la biodiversité et de l’eau et de maintien de l’agriculture locale. Il mérite donc de compléter l’offre proposé par les artisans boulangers locaux. Les discussions ont également permis de présenter des outils de mise en relation acheteurs/fournisseurs. Des échanges sur les contraintes techniques et les solutions techniques et logistiques ont complété la matinée.

L’après-midi, après une visite de la ferme Lou Gabissou, les 6 paysans-boulangers ont fait part de leurs envies en matière d’action collectives et individuelles pour investir ce marché. Un besoin de se faire connaître a notamment été identifié, en orientant la communication vers la restauration collective.

Si tout changement nécessite du temps, de la concertation et des démarches progressives, la rencontre du 31 mars marque un premier pas prometteur vers le développement de l’offre de pain au levain bio et local pour la restauration collective !